terça-feira, 24 de junho de 2014

T83. EL CLORURO SÓDICO EN LA CONSERVACIÓN NATURAL DE ALIMENTOS: LA SALAZÓN

Espanhol
EL CLORURO SÓDICO EN LA CONSERVACIÓN NATURAL DE ALIMENTOS: LA SALAZÓN por Carolina Fernández-Bravo, C.I.F.P. e Prof. Carlos Bravo-Díaz, Universidade de Vigo, Espanha.



El cloruro sódico (NaCl), también denominado sal común, es un compuesto iónico formado por el catión sodio (Na+) y el anión cloruro(Cl-) que cristaliza en el sistema cúbico, Figura 1. En la actualidad, la sal es ampliamente utilizada como condimento culinario para modular el gusto salado de los productos pero, además, presenta la característica de tener un papel muy importante en la conservación tradicional de alimentos, deshidratando parcialmente los alimentos y inhibiendo la acción de los microorganismos y bacterias presentes en el mismo: la salazón.

Figura 1. Sal común (NaCl), su estructura cristalina y salazón de jamones. Fotos de internet.


Este proceso de conservación natural de alimentos es uno de los más antiguos del mundo. Así, los antiguos egipcios ponían las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. En la antigüedad, la importancia de las sal era tan grande que incluso los romanos construyeron un camino desde las salinas de Ostia hasta la ciudad de Roma, 500 años antes de Cristo para su transporte. A este camino se le llamaba “Vía Salaria” y los soldados romanos que custodiaban esta ruta de transporte recibían un poco de sal como pago por sus servicios. A la cantidad de sal que recibían se le llamaba “salarium argentum” (dinero de sal) y precisamente de aquí proviene la palabra que, en la actualidad, se emplea para denominar al dinero que se cobra por un trabajo: salario.

Además de moneda de cambio, la sal se emplea para conservar durante periodos de tiempo muy largos los alimentos: algunas carnes y pescados en salazón se pueden conservar hasta 36 meses. Normalmente se aplica el método a alimentos tales como carnes o pescados, aunque existe la posibilidad de aplicarlo a frutas y vegetales. Para ello se añade a la superficie de la carne o pescado que se quiere conservar (jamón, bacalao, etc.), en un ambiente frío, una capa de sal húmeda de 1 cm de grosor. La sal, al estar en contacto con la carne, se introduce en sus tejidos y modifica el equilibrio entre las concentraciones de sal del interior y el exterior de las células por el fenómeno de ósmosis. El agua va desde el medio menos concentrado hasta el que tiene una mayor concentración de sal, deshidratando el alimento.

La sal no es un antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo), pero cuando alcanza una concentración lo suficientemente elevada frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se cree que un porcentaje del 10% de sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes, si es del 5% sólo se inhibe solamente las bacterias anaerobias. Sin embargo, un consumo excesivo de sal puede ser perjudicial para la salud del hombre y, hoy en día, los consumidores prefieren productos poco salados. Esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3% y, como consecuencia, deben buscarse métodos alternativos como la conservación en frio en la nevera, por ejemplo. Para más información, véase T77 en este blog.


Português
O CLORETO DE SÓDIO NA CONSERVAÇÃO NATURAL DE ALIMENTOS: A SALGA por Carolina Fernández-Bravo da C.I.F.P. “Rodolfo Ucha Piñeiro”, Ferrol, Espanha e Carlos Bravo-Díaz da Universidade de Vigo, Vigo, Espanha
Traduzido por Natanael F. França Rocha, Florianópolis, Brasil

O cloreto de sódio (NaCl), também conhecido como sal de cozinha, é um composto iônico formado pelo cátion sódio (Na+) e o ânion cloreto (Cl-), que se cristaliza no sistema cúbico (Figura 1). Atualmente, o sal é muito utilizado como tempero culinário para modular o sabor salgado dos produtos. Entretanto, se caracteriza por ter um papel muito importante na conservação tradicional de alimentos, desidratando-os parcialmente e inibindo a ação de microrganismos e bactérias presentes nos mesmos, através de um processo conhecido como “salga”.

Figura 1. Sal comum (NaCl), sua estrutura cristalina e salga de presuntos. Fotos obtidas da internet.


Este processo de conservação natural de alimentos é um dos mais antigos do mundo. Assim, os antigos egípcios colocavam as carnes em salga de modo a armazená-las e mantê-las comestíveis por longos períodos de tempo. Na antiguidade, 500 a.C, a importância do sal era tão grande que os romanos construíram, para o transporte, uma estrada que ia das salinas de Ostia até a cidade de Roma. A estrada era chamada de "Via Salaria" e os soldados romanos que guardavam a rota de transporte recebiam um pouco de sal como pagamento por seus serviços. Eles chamavam a quantia de sal que recebiam de “salarium argentum” (dinheiro de sal) e é precisamente daí que provém a palavra que atualmente se emprega para designar o dinheiro que se ganha pelo trabalho: o salário.

Além de moeda de troca, o sal era usado para conservar os alimentos por longos períodos de tempo: algumas carnes e peixes em salga podem durar por até 36 meses. Este método é normalmente aplicado em alimentos como carnes ou peixes, embora haja a possibilidade de aplicá-lo também em frutas e legumes. Para isto, em um ambiente frio, deve-se adicionar uma camada de sal úmido de 1cm de espessura à superfície da carne ou peixe que se deseja conservar (presunto, bacalhau, etc). O sal, estando em contacto com a carne, penetra nos tecidos e modifica o equilíbrio entre as concentrações de sal do interior e do exterior das células pelo fenômeno da osmose. A água vai do meio menos concentrado para o meio com maior concentração de sal, desidratando o alimento.

O sal não é um anti-séptico já que não mata as bactérias (ou, se o faz, é coisa mínima), mas quando atinge uma concentração suficientemente elevada, retarda ou impede o desenvolvimento da maioria delas. Acredita-se que uma porcentagem de 10% de sal inibe o desenvolvimento de muitos germes, e se for de apenas 5% inibe somente as bactérias anaeróbicas. Por outro lado, o consumo excessivo de sal pode ser prejudicial à saúde humana. Hoje em dia, os consumidores preferem produtos com pouco sal. Isto implica em uma quantidade inferior a 3% de sal e, portanto, devem-se buscar métodos alternativos como, por exemplo, o armazenamento a frio na geladeira. Para obter mais informações, leia o ensaio T77 neste blog.


Inglês
SODIUM CHLORIDE IN NATURAL FOOD PRESERVATION: THE SALTING METHOD by Carolina Fernández-Bravo from C.I.F.P. “Rodolfo Ucha Piñeiro”, Ferrol, Spain and Carlos Bravo-Díaz from the University of Vigo, Vigo, Spain
Translated by Natanael F. França Rocha, Florianópolis, Brazil

Sodium chloride (NaCl), also known as table salt, is an ionic compound formed by sodium cation (Na+) and chloride anion (Cl-), which crystallizes in the cubic system (Figure 1). Salt is widely used today as a culinary spice to modulate the salty taste of products, but is also recognized for having a very important role in traditional food preservation, partially dehydrating food and inhibiting the action of microorganisms and bacteria present in it: the salting method.

Figure 1. Common salt (NaCl), its crystal structure, and salted ham. Images from the internet.


This process of natural food preservation is one of the oldest in the world. The ancient Egyptians salted meats in order to be able to store them and keep them edible for long periods of time. In ancient times, 500 B.C, the importance of salt was so great that the Romans built a road to transport the salt from the mines of Ostia to Rome. The road was called "Via Salaria" and the Roman soldiers acting as guardians of the transport route received salt as payment for their services. The amount of salt they received was called "salarium argentum" (money of salt) and that is precisely the origin of the word currently used to designate the money that is paid regularly for doing work: salary.

Salt was also used to preserve food for long periods of time: some salted meats and fish could last for up to 36 months. This method is typically applied to foods such as meat or fish, although it can also be applied to fruits and vegetables. To do this, you should add a 1cm-thick layer of humid salt to the surface of the meat or fish you want to preserve (ham, cod etc.), in a cold environment. The salt, being in contact with the meat, penetrates its tissues and changes the balance between salt concentrations inside and outside of cells by the osmosis phenomenon. The water goes from the less concentrated medium to that with a higher concentration of salt and, as a consequence, dehydrates the food.

Salt is not an antiseptic since it does not kill bacteria (or, if it does, it is minimally), but when it reaches a high enough concentration, it slows or stops the growth of most of them. It is believed that a percentage of 10% of salt inhibits the development of germs, and if it is only 5% it inhibits only anaerobic bacteria. However, excessive consumption of salt can be harmful to human health. Today, consumers prefer products with little salt. This implies a quantity of less than 3% of salt and therefore alternative methods should be sought, for example, cold storage in the refrigerator. For more information, read essay T77 in this blog.

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